Jak wybrać dobre pieczywo ?

Nie od dzisiaj wiadomo że świadome wybory żywieniowe wpływają na nasz stan zdrowia. Jednym z produktów który od pokoleń gości na naszych stołach jest pieczywo.
Stanowi on ważne źródło węglowodanów, dlatego znalazł on swoje miejsce wśród produktów zawartych w „ Piramidzie zdrowego żywienia” opracowanej przez IŻŻ ( Instytut Żywności i Żywienia) .
Pieczywo wyprodukowane z naturalnych składników to takie, które w swoim składzie nie zawiera substancji dodatkowych jak: polepszacze, wzmacniacze smaku, barwniki. Generalna zasada dotycząca wszystkich produktów spożywczych to „im krótszy skład tym lepiej”
Warto zaopatrywać się w nie u lokalnych piekarzy wyspecjalizowanych w tego rodzaju pieczywa. Jest one produkowane oraz dostępne na bieżąco.

Podstawowymi składnikami pieczywa są:
-mąka
-woda
-zakwas / drożdże
-sól

Dodatkowymi składnikami zwiększającymi zarówno walory smakowe oraz odżywcze mogą być:
ziarna zbóż, pestki, oraz suszone niesiarkowane owoce.

Im wyższy Typ mąki tym mniejszy stopień oczyszczenia ziarna. Jest to istotne dla składu i wartości odżywczej danego pieczywa. Wyroby z pełnego przemiału charakteryzują się większą zawartością:

witamin (B1, B2, B6, E),
składników mineralnych (potas, wapń, żelazo, fosfor),
błonnika pokarmowego,
beta glukanów.

Do produkcji pieczywa rzemieślniczego wykorzystuje się „zakwas” lub „podmłodę”. Są to naturalne spulchniacze. Obydwie techniki produkcji wpływają na końcowe walory odżywcze oraz organoleptyczne pieczywa.

Podmłoda- wytwarzana jest z mąki, wody oraz niewielkiej ilości drożdży. Produkty piekarnicze wyprodukowane z wykorzystaniem jej stają się puszyste, delikatne, chrupiące, cechują się porowatością, wyjątkowym smakiem oraz stają się łatwiej strawne. Technika ta wykorzystywana jest do produkcji: bagietek, ciabatty, pieczywa pszennego.

Zakwas- wytwarzany jest z mąki i wody. Ten rodzaj fermentacji mąki uszlachetnia pieczywo w prozdrowotne składniki odżywcze, zwiększa jego strawność. Powstałe bakterie Laktobacillus biorą udział w tworzeniu zakwasu. Kwas fitynowy zawarty w zbożach zostaje zneutralizowany, dzięki czemu w trakcie spożywania tego rodzaju pieczywa, w świetle przewodu pokarmowego dochodzi do wchłaniania większej ilości witamin i składników mineralnych. Również „ foliany” zyskują większą biodostępność. Ich spożycie tak bardzo istotne jest wśród kobiet planujących ciążę, oraz u osób z chorobami wynikającymi z dysfunkcji układu pokarmowego.

Zarówno pieczywo pszenna jak i pełnoziarniste znajduje swoje zastosowanie w codziennym żywieniu.

Wykorzystanie pieczywa pszennego:
planowanie diety łatwo strawnej
planowanie diety ubogoresztkowej
żywienie dzieci
biegunki, refluks.
Wykorzystanie pieczywa z pełnego przemiału
planowanie diety bogato resztkowej,
planowanie diety o kontrolowanej zawartości łatwo przyswajalnych węglowodanów,
cukrzyca (niski indeks glikemiczny),
choroby układu krążenia (dzięki zawartości beta glukanów obniżających poziom „złego cholesterolu we krwi),
zaparcia,
profilaktyka nowotworów jelita grubego,
profilaktyka otyłości.

Rola błonnika pokarmowego.

Wśród populacji możemy zaobserwować tendencję wzrostową zachorowań na nowotwory jelita grubego. Niewłaściwy styl życia a także niedostateczna podaż błonnika pokarmowego może przyczyniać się do powstawania tego typu schorzeń. W prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego a zwłaszcza jelit biorą czynny udział rozpuszczalne frakcje błonnika, które biorą udział w wytwarzaniu kwasu mlekowego, są pożywką dla wzrostu i namnażania się „ pozytywnej” mikroflory jelit. Bakterie te zasiedlają śluzówkę jelit dzięki czemu organizm jest w stanie utrzymać stan homeostazy przez zwiększenie odporności. Błonnik pod wpływem działania wody pęcznieje w żołądku zwiększając uczucie sytości, wzmaga perystaltykę jelit. Dlatego bardzo ważne jest właściwe nawodnienie organizmu.

Pieczywo wytworzone naturalną metodą może być źródłem składników odżywczych oraz stosowane w codziennej prawidłowo zbilansowanej diecie. Jeżeli jest spożywane w ilościach odpowiadających aktualnemu zapotrzebowaniu energetycznemu, na pewno nie przyczyni się do powstawania nadwagi czy otyłości.

Jak przechowywać pieczywo ?

Na trwałość pieczywa wpływają warunki przechowywania. Pieczywo które zużywamy na bieżąco w ciągu 1-2 dni może pozostać w opakowaniu w którym zostało zakupione o ile zostało odpowiednio wystudzone. Pozostawienie pieczywa na dłuższy czas w foliowym opakowaniu powoduje jego parowanie a następnie pleśnienie. Dlatego najbezpieczniej przetrzymywać je w chlebaku owinięte płócienną ściereczką aby mogło swobodnie oddychać.